Le plan HACCP et le guide de sécurité alimentaire ultimes
Une approche proactive pour atténuer les risques et les dangers liés à la salubrité des aliments
Qu'est-ce qu'un système HACCP ?
Un système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques ou système HACCP qui vise à atténuer les risques et les dangers liés à la sécurité alimentaire. HACCP identifie les dangers potentiels pour la santé publique et permet une approche proactive de la sécurité alimentaire en définissant des points de contrôle critiques.
Le système HACCP identifie et contrôle les trois dangers potentiels suivants pour la salubrité des aliments : biologiques, chimiques et physiques. Les entreprises impliquées dans la fabrication, la transformation ou la manipulation de produits alimentaires sont encouragées à utiliser un plan HACCP pour minimiser ou éliminer les risques pour la sécurité alimentaire dans leurs produits.
Qu'est-ce qu'un plan HACCP ?
Un plan HACCP est un plan opérationnel de contrôle et de gestion des risques dans l'industrie agroalimentaire. L'utilisation d'un plan HACCP garantit que les produits alimentaires sont sûrs et de haute qualité. Il aide à protéger les consommateurs contre les maladies d'origine alimentaire et à réduire les cas de rappels de produits, aidant les entreprises à économiser de l'argent et les protégeant des lourdes amendes et des poursuites judiciaires laborieuses. Il peut également être utilisé avec d'autres référentiels et normes tels que ISO 22000.
7 principes d'un plan HACCP efficace
L'élaboration d'un plan HACCP efficace nécessite des conseils. Vous trouverez ci-dessous 7 principes qui servent de ligne directrice HACCP :
Principe # 1 : Effectuez une analyse des risques
Une analyse des risques efficace consiste à répertorier les étapes du processus de production et à identifier les risques associés à chaque tâche effectuée. Ensuite, l'équipe HACCP doit évaluer la gravité, l'importance et la fréquence du risque et définir des mesures préventives. Parcourez cette page pour apprendre à effectuer une analyse systématique
Principe #2 : Déterminer les CCP
Un point de contrôle critique ou CCP est une étape du processus de production où vous avez la possibilité de prévenir, d'atténuer ou d'éliminer complètement un danger pour la salubrité des aliments (par exemple, la réception des produits, la préparation et la manipulation des aliments, la cuisson, le réchauffage, le transport, etc.).
Principe #3 : Établir les limites critiques des CCP
Une limite critique est la valeur minimale/maximale de la mesure de contrôle à un CCP pour prévenir, éliminer ou réduire l'occurrence d'un danger. Il sépare les produits sûrs et acceptables des produits dangereux et inacceptables. Les exemples incluent la mesure du temps, de la température, des niveaux de pH, de l'activité de l'eau, du poids et d'autres mesures basées sur des normes réglementaires.
Principe N° 4 : Configurer un système de surveillance
La surveillance régulière des CCP permet de garder une trace de l'opération pour déterminer s'il y a un écart par rapport au CCP ou une perte de contrôle. Les CCP surveillés peuvent fournir des données pour une documentation appropriée afin d'aider à établir des actions correctives.
Principe #5 : Établir des actions correctives
Des actions correctives doivent être mises en place lorsque les mesures préventives ne sont pas suffisantes pour atteindre les objectifs du plan. Des actions correctives sont suivies lorsqu'il y a un écart par rapport à une limite critique. L'équipe HACCP doit identifier le problème et la cause de la non-conformité, ainsi que l'élimination du produit dangereux. Assurez-vous que les actions correctives sont enregistrées et correctement documentées.
Principe #6 : Vérifier le plan HACCP
La vérification d'un plan HACCP ne doit pas se limiter à la simple surveillance de l'opération, vous devez valider si le système HACCP fonctionne conformément au plan d'action prévu. Les exemples d'activités de vérification comprennent les tests de produits, la consultation d'experts, les observations en usine, l'étalonnage des instruments et l'examen des journaux.
